Von Shanghai über Nanjing und Guangzhou

Mein Trip nach China

10 Tage war ich mit Roland Birr in China unterwegs. Roland ist internationaler Oenologe und beruflich regelmäßig in China. Er hat eine Leidenschaft zum chinesischen Essen sowie der Kultur. Sei es ein privates Essen mit Chinesen, eine versteckte Bar für japanische Destillate, die beste Nudelsuppe der Stadt oder ein Restaurant mit lebendiger Speisekarte, wir haben viel erlebt.

Überall gibt es Essen und überall wird gegessen. In den Suppenküchen werden vor deinen Augen Dim Sum gefüllt und Nudeln gedreht, in den Restaurants suchst du dir den Fisch lebendig aus, der dir anschließend serviert wird. Essen heißt Teilen und die Gesellschaft anderer. Ganz China ist durch acht verschiedene Küchen geprägt und trotz der vielen Futterei war es unmöglich alle zu erkunden.  

Szechuan: ist vor allem durch ma (szechuan pfeffer) und la (Chili) bestimmt, also mala. Der Szechuan Pfeffer ist eigentlich eine Beere und erzeugt ein Kribbeln und eine leichte Taubheit auf der Zunge. Zusammen mit dem Chili wird das eine feurige Geschmacksexplosion im Mund. Typisch für die Szechuan Küche ist der ,,Hot Pot“, eine Art Fondue. Hierbei wird der „Pot“ in der Form von Jin und Jang in eine mala Brühe und eine milde Brühe aufgeteilt. Dazu gibt es verschiedene Saucen und Öle, wie zb. Chiliöl mit Knoblauch, Sesamöl oder Erdnusssauce. Und reingeworfen wird alles. Also wirklich alles, ob Entenfüße, verschiedene Tofu, Schweinehirn, Pilze, diverse Gemüse, gestocktes Entenblut oder Schweinekehle. 

Yunnan: Gegessen wird, was auf dem Boden lebt, diverse Wurzeln, Pilze und Blumen, aber auch Maden, Larven und Frösche. Frösche haben ein zartes, weißes Fleisch und sind echt schmackhaft. Auch wenn die Serviermethode gewöhnungsbedürftig ist. Man zieht meist einen ganzen Frosch aus dem Topf. Vielmehr haben mich jedoch die mit Chiliöl frittierten Maden überrascht, die super knusprig und so gar nicht unappetitlich waren. In der Yunnan Küche finden sich leicht thailändische Einflüsse wieder, wie zum Beispiel Thaibasilikum, verschiedene Chilischoten, Salate aus Minze und grüner Papaya.

Generell haben Gemüsegerichte einen hohen Stellenwert in der chinesischen Esskultur. Wir in den Genuss von Lotuswurzeln, Okrabohnen, bitterer Melone, verschiedene Blüten und Eukaliptuswurzeln gekommen.

Hunan: Ingwer und Knoblauch sind das Gold und Elfenbein, also der Grundbaustein, der chinesischen Küche. Diese beiden Zutaten lassen sich in fast jedem Gericht wiederfinden. Erst danach folgen die charakteristischen Elemente jeder Region.  Bei der Hunan-Küche liegt der Schwerpunkt auf Chili und Kreuzkümmel.  Verschiedenste frische Chilischoten werden verwendet und erzeugen eine spannendes Aroma in den Gerichten. Das Lieblingsgericht des großen, chinesischen Kommunistenführer Mao Tse Tung ist ein typisches Gericht für die Hunan-Region. Es heißt Zhou Rou Lajiao und besteht aus gebratenen Schweinefleisch, eine grünen Chilipaprika, Edamame und roten Chilischoten. 

Gedämpfter Frosch
Gedämpfter Frosch

Shanghainese: Ist milder und hat wenig Schärfe. Hierbei sind Frühlingszwiebeln, Ingwer und Soja charakteristisch. Im älteren Viertel Shanghais gibt es ein Restaurant, das nur ein Gericht serviert. Hühner werden gekocht und anschließend in Eiswasser gelegt. Dadurch ist das Fleisch zart und die Haut bekommt eine gelbe Farbe. Das Huhn wird mit Sojasauce serviert. Natürlich gab es da auch Hühnerfüße. Roland liebt sie. Mein Fall ist es nicht, da die Konsistenz ziemlich knorpelig ist. Ärgerlich, denn in China sind die Körperteile, die sich viel bewegen (Füße, Ohren, Schwänze, etc.), die wertvollsten. Sie sind voller Energie und geben diese an den Menschen weiter.

Die Zutaten der chinesischen Küche klingen zunächst etwas abschreckend. Ich hatte jedoch kein einziges Mal das Gefühl mich vor dem Essen ekeln zu müssen. Alles wird mit frischen Kräutern und Gewürzen zubereitet, gedämpft oder scharf angebraten und sehr appetitlich serviert. Die vielen verschiedenen Variationen von Gemüse und Tofu in China sind der Hammer. Stinketofu und sämtliche Art an Füßen kommen zwar nicht zu meinen Favoriten, aber alles andere war super lecker und jede Erfahrung wert.

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