Ein Jahr in der Gastronomie

Spanien, Tirol, Portugal, Asien, Schweiz, Italien. Wir haben uns durch diverse Länder gekocht. Sei es ein Champagner-Menü, das 30-jährige Jubiläum unseres Küchenchefs oder ein euroasiatischer Abend. Ohne Pause haben wir sowohl Weihnachten,als auch Silvester bewältigt. 2017 war von allem was dabei. 

Wie so oft ist der Sommer in Deutschland mehr schlecht als recht. Durch eisgekühlte Gazpacho, Paella mit Meeresfrüchten, Tapasplatten und fruchtigen Melonensalat mit Malaga-Eis, haben wir uns die Sonne in die Küche geholt.

Mit passenden Weinen ging es einmal durch Portugal. Viel Rotwein, wenig Weißwein und kräftige Gerichte. Es gab Ragout von Bacalhau (Stockfisch) mit schwarzen Oliven, Risotto mit Entenfleisch und Chorizo und Iberico-Schweinerücken mit Muscheln. Die Sardinen haben wir mit vielen frischen Kräutern eingelegt. Vier Bleche Tortilla später, war ich nach wie vor von Eierspeisen nicht überzeugt. Das Mandelküchlein mit einem cremigen Portweines auf Butterbasis, habe ich dafür umso lieber gemacht.

Und was ist das Geheimnis an einem perfekten Kaiserschmarren? Sind es die saftigen Rumrosinen? Die zerlassene Butter? Der fluffige Eischnee, der unter den Teig gezogen wird? Oder doch die Kombination aus karamellisiertem Rohrzucker und Puderzucker? Bei dem tirolerischen Menü aus einem Dreierlei vom Saibling, Tirtln (frittierte Ravioli), Topfennocken und weiteren Klassikern, durfte ich mich an meinem ersten Kaiserschmarren probieren, mit Zwetschgen und Marilleneis, mmmh.. 

Zehn Jahre war unser stellvertretender Küchenchef Roman unterwegs und hat in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet. Seine Reise ging von Spanien, über die USA, Singapur und Neuseeland. Von ihm kreiert, ist ein spannendes, euroasiatisches Menü zustande gekommen. Ich durfte meine ersten Maki (Sushi) mit Quinoa und Gurke rollen, es wurden Eier pochiert, Soja Dressings und Sweet-Sour Saucen gemacht, Gemüse eingelegt, Tapioka gewaschen und vieles mehr. Für das Mandarinenpüree wurden die Mandarinen zehnmal von neuem aufgekocht und anschließend mit der Schale püriert.

Tapioka sind kleine stärkehaltige Perlen, die aus den Wurzeln eines Baumes (Maniokbaum) gemacht werden. Sie werden vor allem im asiatischen Raum zum Andicken von Suppen und Saucen benutzt und erzeugen durch ihre Form eine perlenähnliche Konsistenz.

Durch Kombu, einem Seetang, und Thunfisch kochte Roman eine geräucherte Butter. Vor allem durch die Algen bekam diese ihr Raucharoma.

Generell wurden bei der Entstehung des Menüs wenig Milchprodukte und dafür umso mehr Sojasaucen, Essige, Zucker und Gewürze verwendet. Jedes Gericht war ein neues Geschmackserlebnis.

Bei der Kreation des Silvestermenüs lag der Schwerpunkt auf Wintergemüsen. Also her mit verschiedenen Rüben, Kohlsorten und Zitrusfrüchten. Verfeinert würde das Ganze mit Hummer, Kaviar und Trüffel. Um Mitternacht durften die Berliner nicht fehlen.

Noch mehr Veranstaltungen und eine ständig wechselnde Karte geben der Langeweile keine Chance.  Wie wäre es mit einem Eis aus Erbsen oder Kaviar aus Schokolade? Ich durfte reichlich experimentieren. Nicht zu vergessen die Taufen, Konfirmationen und Hochzeiten, die uns auf Trab hielten. Auf ins neue Jahr und somit auf einen neuen Posten. Von nun an werde ich alle warmen Beilagen von Gemüse, über Ravioli und Risotti machen. 

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Kommentare: 3
  • #1

    Anna (Donnerstag, 18 Januar 2018 18:54)

    I loooove!!!
    Richtig guter Eintrag Maus <3

  • #2

    Jojo (Donnerstag, 18 Januar 2018 22:20)

    Schön geschrieben und top Fotos!!

  • #3

    Jeannette Hölscher-Schenke (Donnerstag, 22 Februar 2018 08:44)

    Ein toller Blog, alle Achtung! Fotos, Themen, Text, alles super und von den Themen total interessant. Find ich gut und inspiriert mich, meinen eigenen gerade angefangenen Blog weiter zu schreiben.
    Gruß aus Gütersloh von
    Jeannette Hölscher-Schenke
    https://biomarktblog.com/